TFDSA 001-2019 集体用餐食堂食材配送规范.pdf

ICS 67.040X09T/FDSA团体标准T/FDSA0012019集体用餐食堂食材配送规范（Standard for the Delivery of Group meal canteen Ingredient）2019-7-16发布2019-8-16实施中国食品药品企业质量安全促进会贵州省特色食品产业促进会联合发布联合发布T/FDSA 001-2019I前言本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则制定。本标准由遵义航宇电子商务有限公司提出。本标准由中国食品药品企业质量安全促进会归口。本标准起草单位：贵州大学、中国食品药品企业质量安全促进会食品安全社会共治工作委员会、贵州省特色食品产业促进会标准化工作委员会、遵义航宇电子商务有限公司、贵州省政府7号楼食堂、成都铁路生活发展有限公司、遵义五中、遵义师范学院、遵义市委食堂。本标准主要起草人：王修俊、张二康、王雪郦、刘航宇、王华、周雯、徐雯、商景天、高小翃、张芹、杜友云、刘世玉、张莓。T/FDSA 001-20191集体用餐食堂食材配送规范1 范围范围本标准规定了集体用餐食堂食材配送过程中食材采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于集体用餐食堂的食材配送。2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范SB/T 10779 动物肌肉中盐酸克伦特罗的快速筛查 胶体金免疫层析法SB/T 10773 动物肌肉中沙丁胺醇的快速筛查 胶体金免疫层析法SB/T 10776 动物肌肉中莱克多巴胺的快速筛查 胶体金免疫层析法SC/T 3025 水产品中甲醛的测定GB/T 5009.14 植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定3 术语和定义术语和定义GB 14881 界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1集体用餐食堂设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。3.2食材配送包括食材采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员。3.3食材加工人员直接接触包装或未包装食材的操作人员。3.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。T/FDSA 001-201923.5污染在食材配送过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。3.6原料供加工制作食材所用的一切可食用的物质和材料。3.7半成品食材原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食材或原料。3.8食材加工场所用于食材加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。3.9粗加工操作场所对食材原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。3.10食材库房4 专门用于贮藏、存放食材的场所。3.11非食材处理区办公室、厕所、更衣场所、非食材库房等非直接处理食品的区域。3.12冷藏为保鲜和防腐的需要，将食材或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。3.13冷冻将食材或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。3.14清洗利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。3.15消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。T/FDSA 001-20193注：消毒不能完全杀死细菌芽胞。3.16交叉污染通过生的食材、食材加工者、食材加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食材的过程。4选址及厂区环境选址及厂区环境4.1选址4.1.1 厂区不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。4.1.2 厂区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。4.2厂区环境4.2.1应考虑环境给食材生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。4.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，保持环境清洁。4.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。4.2.5厂区应有适当的排水系统。4.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4.2.7 应同时符合规划、环保和消防的有关要求。5加工场所加工场所5.1设计和布局5.1.1 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、粗加工的顺序合理布局，防止在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食材接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、入口三者均应分开设置。5.1.2 加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食材的数量相适应。5.1.3 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2 顶棚5.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造。5.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。5.2.2.3顶棚与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。T/FDSA 001-201945.2.2.4蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食材的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。5.2.3 墙壁5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。5.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。5.2.3.3粗加工、切配、用具清洗消毒等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。5.2.4 门窗5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2窗户玻璃应使用不易碎材料。可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。5.2.5 地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。易积水场所应有一定的排水坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。6设施与设备设施与设备6.1设施6.1.1供水设施6.1.1.1 供水应能保证加工需要，水质应符合 GB 5749 规定。6.1.1.2 不与食材接触的非饮用水的管道系统和食材加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。6.1.2排水设施6.1.2.1排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食材及生产、清洁用水不受污染。6.1.2.2排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。6.1.2.3排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。6.1.2.4室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。6.1.2.5废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。6.1.3清洁消毒设施6.1.3.1根据加工食材的品种和数量，配备足够的清洗、消毒、保洁设备设施。6.1.3.2水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。6.1.3.3采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。温度仪和自动添加装置应T/FDSA 001-20195定期校验。6.1.3.4应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。6.1.4废弃物存放设施6.1.4.1 食材处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。6.1.4.2 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。6.1.4.3 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。6.1.5个人卫生设施6.1.5.1生产场所或生产车间入口处应设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。6.1.5.2生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施。6.1.5.3食材处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。6.1.5.4 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。6.1.5.5 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。6.1.5.6 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。6.1.6通风设施6.1.6.1 食材处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食材、加工设备设施污染。6.1.6.2 应合理设置进气口与排气口位置。6.1.6.3 进、排气口应装有易清洗、耐腐蚀的防止虫害侵入的网罩等设施。6.1.7照明设施6.1.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光源应使食材呈现真实的颜色。6.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用防护罩。6.1.8仓储设施6.1.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。6.1.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。6.1.8.3原料、半成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。6.1.8.4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。6.1.8.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、包装材料等分隔放置。6.1.9温控设施T/FDSA 001-201966.1.9.1应根据加工的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。6.1.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。6.2设备6.2.1生产设备6.2.1.1一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6.2.1.2材质6.2.1.2.1食材加工用设备和工具的构造应有利于保证食材卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。6.2.1.2.2食材容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝。6.2.1.2.3所有用于食材处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准的材料制造。6.2.2监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。6.2.3设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。7卫生管理卫生管理7.1卫生管理制度7.1.1应制定食材加工人员和食材生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。7.1.2应根据食材的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食材安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。7.1.3应制定针对生产环境、食材加工人员、设备及