TESSE 002-2022 恩施新茶饮制作规范.pdf

ICS 67.160.01CCS X 00团体标准T/ESSET/ESSE 0022022恩施新茶饮制作规范SOP for En-Shi Novel-tea beverage2022-07-12 发布2022-08-11 实施恩施土家族苗族自治州茶产业协会发布发布T/ESSE 0022022I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北一红一绿茶业科技集团有限公司提出。本文件由恩施土家族苗族自治州茶产业协会归口。本文件起草单位：湖北一红一绿茶业科技集团有限公司、恩施土家族苗族自治州茶产业协会。本文件主要起草人：何洁、胡兴明、张雅娟、文黎明、曾珍、李杨、陈蔚、张清海、朱珺语、彭朝碧。T/ESSE 00220221恩施新茶饮制作规范1范围本文件规定了恩施新茶饮制作的术语和定义、原辅料要求、产品种类与制作工序、制作过程的安全控制、加工经营场所及设备设施、食品添加剂的使用要求、食品相关工具及要求、储藏和运输、操作人员的要求、管理制度、文件管理和记录。本文件适用于恩施新茶饮的加工制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.228食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳GB 2759食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.3食品安全国家标准 搪瓷制品GB 4806.4食品安全国家标准 陶瓷制品GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.6食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 4806.10食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层GB 4806.11食品安全国家标准 食品接触用橡胶材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 29202食品安全国家标准 食品添加剂 氮气T/ESSE 001恩施硒茶餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。T/ESSE 002202223.1恩施新茶饮En-Shi Novel-tea采用符合T/ESSE 001规定的恩施硒茶为原料加工而成的茶提取物、茶粉或其他纯茶制品，添加不同的茶浓缩液或茶粉等辅料，同时又可根据消费者偏好适当添加新鲜牛奶、奶油、各类水果、坚果及不同小料等调制而成的现制饮品。3.2现制饮料prepared beverage现制现卖供消费者直接饮用的饮料。3.3饮料制作区beverage processing area用于制作饮料作业的区域。3.4饮料制作人员Beverage maker制作饮料的操作人员，也包括直接接触原辅料、半成品、成品，设备和器具，以及其他接触饮料制作全过程的人员。4原辅料要求4.1基本要求4.1.1原辅料的安全要求应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 等食品安全国家标准以及相应产品的食品安全国家标准的规定。有质量标准的原辅料应符合相应标准的规定。4.1.2水果、蔬菜应新鲜、洁净，无腐烂变质或其他感官性状异常。用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒，直接用于加工的可食用部分应使用符合相关规定的净水设备处理后的生活饮用水或直饮水冲洗。4.1.3咖啡、豆类、谷类、坚果籽实类及其制品应无腐败变质，无霉变，无虫蛀，无杂质，且符合相应质量标准的规定。4.1.4预先制备好的饮料基础液、浓缩液应冷藏（0 5）或冷冻（-18）；常温储藏时应尽可能缩短制备和使用间隔。现榨果、蔬汁宜即售即制，必须储藏时应在适宜温度下冷藏或冷冻，并规定报废时限。4.2水及食用冰4.2.1用于制作现制饮料、食用冰的用水应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的水、包装饮用水或煮沸冷却后的生活饮用水。4.2.2水净化设备或设施处理前的水和生活饮用水的水质应符合 GB 5749 的要求，包装饮用水应符合GB 19298 的要求。4.2.3用于制作热加工现制饮料的水应加热至 92 及以上温度。4.2.4食用冰应在清洁、密闭的容器内冷冻保藏。采购的食用冰应符合 GB 2759 的规定。T/ESSE 002202234.3原辅料种类4.3.1原料品种包括但不限于以符合 T/ESSE 001 规定的恩施硒茶加工成的干茶或茶制品。4.3.2辅料品种包括但不限于以下品类：a)水果及水果制品；b)坚果及坚果制品；c)奶及奶制品；d)甜味剂、淀粉制品等小料；5产品种类与制作工序5.1果茶类果茶类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、装饰、成品。部分果茶类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。5.2奶茶类奶茶类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。部分奶茶类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。5.3冰沙类冰沙类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、装饰、成品。部分冰沙类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。5.4拿铁类拿铁类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。部分拿铁类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。5.5纯茶套餐纯茶套餐产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。部分纯茶套餐产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。5.6养生热饮类养生热饮类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。部分养生热饮类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。6制作过程的安全控制6.1原料检查制作前应对水果、蔬菜、谷类、豆类、浓缩汁等原料进行检查，发现有不符合原料要求的情况时，不得使用。6.2原料清洗消毒蔬菜和水果原料应采用安全有效的清洗方法。可以用洗涤剂或消毒剂清洗蔬菜和水果，使用的洗涤T/ESSE 00220224剂或消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 等食品安全国家标准的规定，且在其外包装有明显警示标识。谷类、豆类原料如需浸泡的，浸泡后也需进行清洁处理。清洁处理后的食品原料应置于洁净容器中。6.3蔬菜和水果的切分从事蔬菜和水果切分的人员操作前，应对手部进行清洗消毒。如另外佩戴手套的，佩戴前也应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，并符合相应材质的食品安全要求（塑料手套应符合 GB 4806.7的规定；橡胶手套应符合 GB 4806.11 的规定）。手套使用过程中，应及时更换。用于蔬菜和水果切分的刀和砧板应专用，每次使用后及时清洁，砧板宜选用浅色。6.4榨汁和磨浆榨汁和磨浆前应清洁器具。在磨浆过程中，应煮沸。在煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。6.5调配在调配过程中，操作人员的手不得直接接触到食用冰、牛奶等原料和调配罐、包装内壁。6.6封口现制饮料如需封口的，应清洁封口机封口，不得有无污渍残留。7加工经营场所及设备设施7.1场所及设施设备应符合餐饮服务食品安全操作规范中3.1的相关规定。7.2建筑场所与布局应符合餐饮服务食品安全操作规范中4的相关规定。8食品添加剂的使用要求8.1氮气应符合 GB 29202 的规定，二氧化碳应符合 GB 1886.228 的规定。8.2除含气饮料在加工现场使用食品添加剂（二氧化碳、氮气）气体外，其他种类现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂，原料带入的食品添加剂应符合 GB 2760 的相关规定。8.3食品添加剂（二氧化碳、氮气）应专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样，并在容器上标明食品添加剂的名称、保质期等信息。9食品相关工具及要求9.1采购容器、包装物、餐饮具，工器具、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验供应商的合格证明文件，或从正规经营场所购买来源明确的产品。容器、包装物、餐用具须经验收合格后方可使用，或在查验后购买。9.2食品相关产品应按类别存放并有专人管理，定期检查质量和卫生状况，及时清理超过保质期的产品。9.3与现制饮料、食品、食品原料接触的容器、包装和附属物，以及餐饮具等应符合 GB 4806 系列食品安全国家标准要求，并应符合相应产品的质量标准要求。10储藏和运输T/ESSE 0022022510.1应制定储藏和运输制度，明确储藏方式和操作规程，以及贮存时间、温度等关键项目控制要求，明确人员及责任。运输与收货应有记录，收货时应查验运输送货清单。10.2应按照食品安全要求储藏和运输原料、半成品、成品。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据新茶饮品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件。10.3冷藏环境温度的范围：05。11操作人员的要求11.1应具有健康证，熟悉操作流程、加工技术。11.2应建立食品安全岗位培训制度，定期培训操作人员食品安全知识。培训内容应包括食品安全相关法律、法规、标准，食品安全管理制度、操作规程等内容。11.3应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核。11.4应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。培训与考核应有记录。12管理制度12.1经营场所应配备食品安全管理岗位，明确食品安全责任与义务，建立并执行食品安全管理制度。食品安全管理岗位应明确到人，允许专职或 1 人多职。食品安全岗位人员应了解保障食品安全的基本原则和操作规范，了解和判断操作中存在的食品安全风险，能组织执行既定的预防和纠正措施。12.2食品安全管理制度应与企业规模、经营水平和经营特点相适应。应根据经营实际不断完善食品安全管理制度。12.3应有专职的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。13文件管理和记录13.1原料采购、验收等环节应有记录，记录应保证真实、易于识别和检索。应对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。鼓励使用先进技术手段（如电子计算机信息系统）进行记录和文件管理。13.2设备的检查、维护、维修、校验应有记录，确保设备使用过程中进行的操作可有效追溯。信息记录保存期限不得少于 1 年。13.3现制饮料制售设备，应保留一次性杯具、吸管和现调饮料机供应商资质及产品合格证明；以及设备清洁卫生、人工巡检和附带餐饮具的检查记录。T/ESSE 00220226附录A附录B（资料性）附录C部分产品品种的配方与制作工序C.1果茶类产品C.1.1百香乌龙雪克杯放入香水柠檬3片，加冰10粒覆盖后捣碎，加半勺百香果酱，糖浆35 mL，随后倒入咸丰乌龙茶底400 mL摇匀，出品杯放椰果打底，出品。C.1.2朦朦龙龙新鲜香水柠檬3片放入雪克杯，加冰5粒，隔冰捣柠檬5下，加入建始乌龙茶底400 mL，再加冰10粒（块）、糖浆30 mL，摇晃均匀倒入出品杯中，出品。C.1.3芒芒糯糯半颗黄桃切丁加西米在出品杯中打底，雪克杯放入菊花茉莉茶粉3 g、奶粉15 g、糖浆15 mL、热水50 mL搅拌均匀后再加入乌龙茶底300 mL倒入出品杯，在破壁机放入芒果酱40 g、牛奶40 mL、冰块5粒搅拌均匀后倒入出品杯盖顶，出品。C.1.4莓清目秀新鲜草莓4颗、香水柠檬2片，放入雪克杯中捣3下，加入咸丰乌龙茶底400 mL、糖浆40 mL，