TCZSPTXH 181-2021 潮州菜 酥饺烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1812021潮州菜 酥饺烹饪工艺规范2021-09-01 发布2021-09-01 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1812021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18120211潮州菜 酥饺烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 酥饺烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 酥饺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1水油皮料:中筋面粉 500 g、猪油 100 g、清水 200 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、猪油 230 g。4.3水晶馅料：花生仁 200 g、白芝麻 120 g、黑芝麻 80 g、糖冬瓜丁 200 g、白砂糖 200 g、猪油40 g、糕粉 80 g、清水 80 mL。4.4食用油 2.5 L。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 181202126.1.1中筋面粉开窝，猪油与清水放在窝中，搓至乳化后边搅拌边加入的面粉，沿着窝边内侧搅拌，使面粉与油水混合，以折叠式手法制成水油皮待用。6.1.2油酥心材料搓匀混合待用。6.1.3芝麻炒熟，花生炒熟切碎，瓜丁切碎，以上材料加入白砂糖、猪油、糕粉、清水拌匀成馅料待用。6.2烹调6.2.1每单个酥饺取每份水油皮 12 g、油酥心 9 g、馅心 14 g。6.2.2水油皮包上油酥心擀成圆形卷起，压扁再擀成长条状卷起，用刀从中间切成二段，切口向下，再压扁把皮擀成中间厚四周薄圆形，包上馅心，对折后锁边。6.2.3热锅下油，油温烧至约 150,用中小火炸至酥饺表面浅金黄色即可。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味口味香甜。8.3质感酥脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18120213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台