TCZSPTXH 187-2021 潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1872021潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范2021-09-26 发布2021-09-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1872021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。本文件于2021年09月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18720211潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 明炉什烩汤。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大白菜 300 g、湿草菇 30 g、鱼 鱼帝 帝脯肉 25g、大墨鱼干 25 g、墨鱼丸 10 粒（约 150 g）、五花肉 50 g、油发腐竹段 50 g、胡萝卜 25 g、芹菜 10 g。4.1.2调味料：精盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、鱼露 10 mL、上汤 1000 mL。4.2要求将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 187202126.1.1将大白菜切开成大小一致的瓣状。6.1.2五花肉切大约 3 cm5 cm 大小、厚 2 mm 的片。6.1.3大墨鱼干斜刀批大约 3cm5cm 大小、厚 1mm 的片。鱼 鱼帝 帝脯肉切成 2 cm2 cm 的菱形块。6.1.4姜切 2cm2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切 3cm 的段。6.2烹调6.2.1将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。6.2.2将湿草菇、大墨鱼干片，鱼 鱼帝 帝脯肉爆香。6.2.3用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的汤可用 10 吋汤碗盛装。7盛装盛装器皿宜选用明炉鼎。8质量要求8.1色泽汤色澄清，黄、青、白、红相间。8.2香味味浓汤鲜。8.3口味口味丰富。8.4质感墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。9最佳食用时间从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18720213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台