ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH184—2021潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范2021-09-01发布2021-09-01实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH184—2021I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH184—20211潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮式肠粉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1皮料：水磨粘米粉250g（约6份）、风车生粉50g、精盐3g、清水600mL。4.2馅料：鲜虾仁120g、五花肉末120g、鸡蛋6个、白菜丝300g、芫荽80g。4.3调料：盐1g，胡椒粉0.3g、白糖3g、调和油150mL、清水100mL。4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱100g、生抽酱油20mL、蚝油20mL、芝麻酱100g、蒜头末30g、清水200mL、猪油100g、白糖30g、生粉20g。5烹饪器具炊具：肠粉蒸炉。6制作工艺6.1准备工作6.1.1制浆粘米粉、生粉、精盐3g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH184—202126.1.2腌制五花肉末加水800mL、盐1g、白糖3g、油30mL混合腌制。6.1.3馅料每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20g和虾肉20g，拌匀待用。6.1.4制酱6.1.4.1沙茶酱起锅下猪油小火烧至120℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入100mL清水，倒入沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。6.1.4.2芝麻酱用沸水100mL，加入芝麻酱中调匀即可。6.2烹调6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸2min将盘拉出后淋上蛋液等馅料，蒸2mi...
