TCZSPTXH 184-2021 潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1842021潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范2021-09-01 发布2021-09-01 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1842021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18420211潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 潮式肠粉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1皮料：水磨粘米粉 250 g（约 6 份）、风车生粉 50 g、精盐 3 g、清水 600 mL。4.2馅料：鲜虾仁 120 g、五花肉末 120 g、鸡蛋 6 个、白菜丝 300 g、芫荽 80 g。4.3调料：盐 1 g，胡椒粉 0.3 g、白糖 3 g、调和油 150 mL、清水 100 mL。4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱 100 g、生抽酱油 20 mL、蚝油 20 mL、芝麻酱 100 g、蒜头末 30 g、清水200 mL、猪油 100 g、白糖 30 g、生粉 20 g。5烹饪器具炊具：肠粉蒸炉。6制作工艺6.1准备工作6.1.1制浆粘米粉、生粉、精盐3 g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 184202126.1.2腌制五花肉末加水800 mL、盐1 g、白糖3 g、油30 mL混合腌制。6.1.3馅料每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20 g和虾肉20 g，拌匀待用。6.1.4制酱6.1.4.1沙茶酱起锅下猪油小火烧至 120 油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入 100 mL 清水，倒入沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。6.1.4.2芝麻酱用沸水100 mL，加入芝麻酱中调匀即可。6.2烹调6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸 2 min 将盘拉出后淋上蛋液等馅料，蒸 2 min 后撒上白菜丝，再蒸 1min 拉出。6.2.2肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约 50 mL），撒上芫荽即可。7盛装盛装器皿宜选用深底肠粉盘。8质量要求8.1色泽粉皮洁白。8.2口味香滑可口，味道鲜美。8.3质感质感细腻、润滑。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18420213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台