TCZSPTXH 185-2021 潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1852021潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范2021-09-26 发布2021-09-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1852021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。本文件于2021年09月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18520211潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 豉油鸡。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜光鸡 1 只（约 750 g）。4.1.2调味料：生抽王 2500 mL、绍兴花雕酒 1250 mL、冰糖 1250 g、熟花生油 50 mL。4.1.3料头：葱 100 g；生姜 75 g；香料包：八角 25 g、桂皮 25 g、草果 5 g、甘草 20 g、花椒 12 g、干沙姜 12 g、罗汉果半个、陈皮 5 g、红曲米 50 g。4.2要求取纱布一块，将八角、桂皮、草果、甘草、花椒、干沙姜、罗汉果、陈皮，下炒鼎炒香盛起，和红曲米一起放在纱布中包扎成香料包。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及30 cm 不锈钢大汤锅、配套工具。5.2器具：砧板、刀具、长盘、汤碗、汤匙。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 185202126制作工艺6.1刀工在鸡脚关节稍下一点的地方将鸡爪剁下。6.2烹调6.2.1取卤水汤锅，加入香料包、生抽王、绍兴花雕酒、冰糖、葱、姜。用慢火熬煮至冰糖溶化。6.2.2将鸡放入卤水中，用中火把卤水烧沸。后改小火，大约浸卤 10 min，中途“吊汤”3 次，并注意把鸡身翻转 2 次，使其入味，关火再浸 105 min 至熟，然后捞起，并在鸡身刷上熟花生油，放凉待用。6.2.3熟鸡斩件后摆原形装盘、淋上卤汁，使之湿润。7盛装盛装器皿宜选用14吋长盘。8质量要求8.1色泽酱红光亮。8.2口味鲜香、甜嫩、爽滑、多汁。8.3质感皮薄肉嫩。9最佳食用时间从菜肴斩件装盘后，食用冷热皆宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18520213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台