TCZSPTXH 171-2021 潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1712021潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范2021-08-20 发布2021-08-20 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1712021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、林泽士。本文件于2021年08月20日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17120211潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 芋泥酿刺参。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原材料：涨发好刺参 10 条（60 头/500 g）、净芋头 200 g、湿香菇 15 g、干贝 15 g、生姜 30 g、葱 30 g、去皮熟花生米 20 g、净地瓜 150 g、食用油 1000 mL。4.2调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 0.5 g、五香粉 3 g、麻油 3 mL、生粉 20 g、白糖 5 g、蚝油 10 mL、酱油 10 mL、绍酒 10 mL。5烹饪器具5.1炊具：不锈钢锅、炒鼎。5.2器具：16 吋圆盘。6制作工艺6.1刀工6.1.1熟花生米剁碎。6.1.2地瓜切成丝，后冲洗晾干。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 171202126.1.3将 10 g 葱切成末。6.1.4姜切片。6.1.5将余下 20 g 葱切段。6.2烹调6.2.1热鼎下油 50 mL，将姜片、葱段、香菇下鼎爆香，下刺参、再炒 1 min 后，加绍酒、酱油、蚝油、干贝、盐 2 g、上汤，文火炖 20 min 后下味精，再离火让刺参浸 30 min 入味后、捞起、晾干，待用。6.2.2芋头切薄片，加入盐 3 g,白糖 5 g，放入蒸笼中火蒸 30 min，熟后压成泥，加入花生米，加入胡椒粉、五香粉、葱米、生粉、麻油，与芋泥拌匀，把芋泥揉成圆柱状，酿入刺参内部，外面拍上生粉，待用。6.2.3热鼎下油中火烧至 150 160，先把地瓜丝下鼎炸至金黄色成香脆地瓜丝，捞起铺在盘里。6.2.4热鼎下油，油温 120150，由慢火至中火把刺参放下鼎炸至外皮成雪白色（或微黄），然后装盘放在炸好地瓜丝上，刺参摆盘放时，芋泥的一面向下。7盛装盛装器皿宜选用 16 吋圆盘。8感官要求8.1色泽色彩雪白（或微黄）。8.2口味芋香浓郁。8.3质感刺参外皮酥脆，肉润糯，层次感强。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17120213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台