TCZSPTXH 177-2021 潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1772021潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范2021-09-01 发布2021-09-01 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1772021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17720211潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 夹心朥糕。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：糕粉 700 g、糖冬瓜片 150 g、冰肉 150 g、白砂糖油 1100 g、清水 150 mL。4.2辅料：熟芝麻仁 25 g、榄仁 25 g、橙糕 30 g、葱珠油 30 mL、食用胭脂红 0.1 g。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶5.2炊具:宜选用蒸笼6制作工艺6.1准备工作6.1.1糕粉分成 3 份，两份各 250 g，另一份 200 g，糖冬瓜片切成粗粒，冰肉切成粗粒，榄仁用油炸过稍切碎待用。6.1.2胭脂红用水调开。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 177202126.1.3九寸方盘洗净，抹干水分，扫上熟猪油，另用不锈钢盆一个，先装进白砂糖油400 g，再加250 g糕粉逐步加进糖油中，加入时搅拌均匀，搅至糕粉全部溶化完毕时，加入清水50 mL，再快速搅拌均匀，马上倒入九寸方盘内，抹平，扫上食用胭脂红。6.1.4再将300 g白砂糖油装进不锈钢盆内，然后放入糖冬瓜粒、冰肉粒、榄仁、熟芝麻仁、葱珠油、橙糕，搅拌均匀。逐步加入200 g糕粉，边加边搅拌，至均匀时加入清水50 mL，再搅至均匀，即倒入已扫红色的九寸方盘内，抹平，再扫上食用胭脂红。6.1.5将不锈钢盆装入400 g白砂糖油，然后逐步加入糕粉250 g，加上清水50 mL,其方法与第一次一样，搅至纯滑后倒入已扫红色的馅料糕面上抹平待用。6.2烹调6.2.1已制好的夹心糕放进蒸笼用中火蒸约 30 min 后取出，冷却后用刀先平均开成五条，然后每条切成均等的 12 块，即成夹心朥糕。7盛装盛装器皿：宜选用平盘。8质量要求8.1色泽色泽鲜亮。8.2口味甜滋柔软。8.3质感香醇爽口。9最佳食用时间食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17720213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台