TCZSPTXH 180-2021 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1802021潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范2021-09-01 发布2021-09-01 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1802021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18020211潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。4.3馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 180202126.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。6.2烹调6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。6.2.2水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心，然后用酥槌先擀成田螺型待用。6.2.3馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180，底火 180，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽金黄色。8.3口味香甜。8.4质感饼皮松脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18020213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台