TCZSPTXH 175-2021 潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1752021潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范2021-09-01 发布2021-09-01 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1752021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17520211潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 潮州粉粿。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1皮料：澄面 70 g、生粉 120 g、清水 180 mL。4.2馅料：瘦肉 100 g、肥肉 50 g、鲜虾肉 70 g、湿虾米 10 g、湿冬菇 10 g、菜脯 20 g、胡萝卜50 g、炸花生仁 20 g、韭菜 20 g、精盐 4 g、味精 5 g、鸡粉 5 g、白砂糖 5 g、胡椒粉 1 g、猪油 50 g、芝麻油 3 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1澄面和生粉 80 g 过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐 1 g、猪油 5 g 搓匀，再加入生粉 20 g 搓至柔软，用白布盖密候用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 175202126.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精 1 g、精盐 1 g 调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。6.2烹调6.2.1鼎烧热，放入猪油 30 g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油 15 g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐 3 g、味精 4 g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用 20 g 生粉加水勾芡，待冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。6.2.3熟澄面皮分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状，放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色彩斑斓。8.3口味鲜爽浓香。8.4质感皮嫩滑而富有弹性。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过10 min，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17520213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台