TCZSPTXH 165-2021 潮州菜 功德菜烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1652021潮州菜 功德菜烹饪工艺规范2021-07-20 发布2021-07-20 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1652021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、李承瑜。本文件于2021年07月20日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16520211潮州菜 功德菜烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 功德菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 功德菜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058潮州菜 烹饪工艺 火力T/CZSPTXH 063潮州菜 主题宴会布置要求3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058、T/CZSPTXH 063确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：白萝卜 200 g，水发黄豆 150 g，水 750 mL。4.1.2调味料：红糖 200 g。4.2要求将黄豆放入汤锅中加入150 mL水煮开,用小火煮10 min后熄火，捞出沥干。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、汤锅 1 个。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 165202126.1刀工将白萝卜切1.2 cm见方的小丁。6.2烹调6.2.1将白萝卜焯水沥干水。6.2.2起锅加入 600 mL 的水、红糖、黄豆、白萝卜丁,用中小火煮至萝卜透明取出,用汤碗盛装。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽褐黄。8.2香味清香。8.3口味清甜可口。8.4质感质感软焾。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16520213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台