TCZSPTXH 159-2021 潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1592021潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范2021-05-28 发布2021-05-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1592021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。本文件于2021年05月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15920211潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干粉丝 120 g、鸡蛋 12 个、水发香菇 6 个、熟猪手 250 g、虾米 10 g、葱度 15 g。4.1.2调味料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、香油 1 mL、盐 15 g、清汤 750 mL。4.2要求将干粉丝、虾米先用冷水浸发透（不能剪断，保持长条状）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15920212将水发香菇用斜刀切两片，熟猪手切4 cm的小块，芹菜切3 cm的段。6.2烹调6.2.1将鸡蛋放入冷水（水量淹没鸡蛋）锅中加 15 g 盐，用中火烧开后，改用小火煮 15 min，漂凉去壳。6.2.2拍碗脚：将鱼露 5 mL、味精、胡椒粉、香油、芹菜段放入大汤碗中。6.2.3起锅加入清汤，加入鸡蛋、水发香菇、猪手用中火煮开，撇去浮沫，加入粉丝煮开，倒入大汤碗中即可。7盛装盛装器皿宜选用大号汤窝。8质量要求8.1色泽青、白、黑相间。8.2香味蛋香味美。8.3口味汤清味鲜。8.4质感粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑、猪手爽烂。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，10 min内食用最佳(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15920213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台