TCZSPTXH 170-2021 潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1702021潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范2021-08-20 发布2021-08-20 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1702021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、卢华。本文件于2021年08月20日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17020211潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：竹荪段 12 条（每段约 6 cm）、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。4.1.2调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。4.2要求4.2.1竹荪泡水洗净。4.2.2芹菜切末。4.2.3鸭蛋取蛋清。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺。5.3盛装器皿：1418 吋长形盘。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 170202126.1刀工将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1 mm细丁。6.2手工6.2.1将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌，摔打至起胶成馅。6.2.2将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。6.3烹调6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出，沥出原汤备用。6.3.2将鼎烧热，加入 50 mL 上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精 2 g，精盐 2 g，生粉3 g 勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用1418吋长形盘。8感官要求8.1色泽色泽自然。8.2口味鲜、香。8.3质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17020213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台