TCZSPTXH 155-2021 潮州菜 八宝甜糯米饭烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1552021潮州菜 八宝甜糯米饭烹饪工艺规范2021-04-30 发布2021-04-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1552021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、黄武营、李承瑜。本文件于2021年04月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15520211潮州菜 八宝甜糯米饭烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 八宝甜糯米饭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 八宝甜糯米饭。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料:糯米 300 g、莲蓉 50 g、糖冬瓜片 25 g、柿饼 25 g、熟花生仁 25 g、橘饼 25 g、熟莲子25 g、红枣 20 g、炒熟白芝麻仁 15 g、淀粉 5 g、猪网油 100 g。4.2调味料：白砂糖 180 g、葱珠油 15 g。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工把糖冬瓜片、柿饼、橘饼切成薄条片后，其中各分出一半再切成细粒，花生仁切成小块。6.2烹调全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 155202126.2.1将糯米洗净浸泡 20 min，盛在碗内，加入清水约 150 mL，放进蒸笼用中火蒸 20 min 至熟，取出便成糯米饭待用。将 60 g 糖制成糖油，后将莲子、红枣用糖油浸制待用。6.2.2将白砂糖 60 g 放入糯米饭内，再把已切成细粒的糖冬瓜片、柿饼、橘饼、葱珠油，熟白芝麻放入热饭内一起拌均匀，再把花生仁放进饭内一起拌匀待用。6.2.3将猪网油洗净，捞起，用手挤干水分，摊开在大碗里，把莲蓉做成圆形碗中心，将莲只围上，把红枣围上，然后把糖冬瓜片条、橘饼条、柿饼条分别摆彻上。再将拌好的糯米饭放在上面，把大碗四周的网油向碗心包入，放进蒸笼蒸 10 min 至熟透，取出倒翻在另大碗里。将 60 g 白砂糖渗入清水 30 mL煮滚用少许淀粉水勾芡，淋在面上即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋深圆盘。8质量要求8.1色泽色彩多样。8.2香味甜糯果香。8.3口味清甜香醇。8.4质感质感软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于65 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15520213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台