TCZSPTXH 153-2021 潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1532021潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范2021-04-10 发布2021-04-10 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1532021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、黄武营、江嘉婷。本文件于2021年04月10日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15320211潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 青葱炒猪肝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：猪肝 300 g、葱 100 g。4.2调味料：酱油 5 mL、红糖 2 g、盐 2 g、调和油 50 mL。4.3味碟：红糖一小碟。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工猪肝改刀切3 mm的薄片，青葱洗净切4 cm的段。6.2烹调全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 153202126.2.1猪肝加入 1 g 盐、10 mL 调和油拌匀腌渍 10 min。起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温 120，将猪肝滑油捞出。6.2.2炒锅留底油，加入猪肝翻炒均匀，加水 20 mL，盐、红糖，放入葱段翻炒至熟，均匀取出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽青褐色相间，色彩多样。8.2香味葱香味浓。8.3口味咸香味鲜。8.4质感质感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15320213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台