TCZSPTXH 146-2020 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1462020潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范2020-10-30 发布2020-10-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1462020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14620201潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 紫菜饼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料紫菜30 g、韭黄20 g、白膘肉20 g、马蹄肉20 g、鱼肉制成的鱼胶100 g、鸡蛋清0.5个。4.2调味料味精0.5 g、胡椒粉1 g、精盐0.8 g、调和油800 mL。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 146202026.1.2将白膘肉 20 g 煮熟漂凉切幼丁。6.1.3将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。6.1.4紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。6.2烹调6.2.1起锅用中火烧热调和油至 150，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。6.2.2升高油温至 160，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.3紫菜饼改刀切 2 cm5 cm 的长条型装盘。配酱碟：桔油。7盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8质量要求8.1色泽色泽黑白相间。8.2香味鱼鲜菜香。8.3口味咸香。8.4质感香酥爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14620203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台