TCZSPTXH 139-2020 潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1392020潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范2020-10-30 发布2020-10-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1392020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13920201潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：生咸蛋黄 12 个、白膘肉片 12 片（4 cm4 cm0.2 cm）、果仁糖粉 100 g，鸡蛋 2 个。4.1.2调味料：白砂糖 100 g、面包糠 200 g、生粉 10 g、调和油 800 mL。4.2要求4.2.1将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制 12 h,制成冰肉。4.2.2果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 139202026.1刀工6.1.1将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。6.1.2将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。6.1.3鸡蛋打入碗中用筷子打散。6.1.4将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。6.2烹调6.2.1起锅烧热加入调和油，用中火加热至 160，放入蛋黄卷炸至定型捞出。6.2.2再用 130 油温浸炸蛋黄卷 2 min 至熟捞出。6.2.3升高油温至 160，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.4蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。7盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蛋香浓郁。8.3口味口感丰富、香甜适口8.4质感酥脆松香。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13920203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台