TCZSPTXH 142-2020 潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1422020潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范2020-10-30 发布2020-10-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1422020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14220201潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 香酥秋瓜烙。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：秋瓜 350 g，果仁糖粉 40 g，葱 6 g，冬瓜糖 5 g。4.1.2调味料：生粉 70 g、调和油 800 mL。4.2要求4.2.1秋瓜去皮洗净。4.2.2果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 142202026.1刀工6.1.1秋瓜切 0.3 cm0.3 cm6 cm 的粗丝。6.1.2冬瓜糖切幼丝，葱切葱花。6.1.3将秋瓜、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。6.2烹调6.2.1将锅烧热放入调和油，用中火加热到 160，把热油倒入油锅待用。6.2.2将拌好粉的秋瓜丝平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型。6.2.3升高油温至加热到160，放入秋瓜烙炸酥脆捞出，控干油分。6.2.4改刀切成4 cm8 cm的长方形的块状，装上果仁糖粉上桌。7盛装盛装器皿宜选用7吋长盘。8质量要求8.1色泽色泽碧绿。8.2香味味道香甜。8.3口味香甜酥软。8.4质感香酥脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14220203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台