TCZSPTXH 148-2021 潮州菜 潮州牛肉火锅.pdf

ICS67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1482021 潮州菜 潮州牛肉火锅 2021-03-09 发布 2021-03-09 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1482021I前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由潮州市市场监督管理局提出。本文件由潮州市烹调协会归口。本文件起草单位：潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市有间餐饮服务有限公司、韩山师范学院、潮州市食品检测检验中心、潮州市烹调协会、潮州市阿彬餐饮管理有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、庵埠镇香都牛肉店。本文件主要起草人：黄武营、陈育楷、方树光、陈国辉、陈俊生、陈锐坚、陈锐彬、吴前强、卢波。本文件于2021年03月09日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820211潮州菜 潮州牛肉火锅 1范围 本文件规定了潮州菜 潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和汤底、烹饪器具、制作工艺、装盘、酱碟、最佳食用时间。本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 汆（cuan）将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法。3.2 断生 断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。4火锅主料和汤底 4.1火锅主料 火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。4.1.1 黄牛鲜肉 火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图 1。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820212 图 1 不同部位牛肉的分布图 4.1.2 牛肉制品 火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸。4.2 火锅汤底 牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L3.5 L。5烹饪器具 潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。6制作工艺 6.1刀工及规格 火锅主料的刀工及规格要求见表1。表 1 火锅主料的刀工及规格要求 主料名称 刀工及规格 牛舌 横切，每片厚度 1.0 毫米1.5 毫米 雪花肉（脖仁）横切，每片厚度 1.5 毫米2.0 毫米 匙仁 横切，每片厚度 1.5 毫米2.0 毫米 匙柄 横切，每片厚度 1.7 毫米2.0 毫米 胸口朥 每片厚度 2.0 毫米2.5 毫米 腱子肉 横切，每片厚度 2.0 毫米2.5 毫米 吊龙 横切，每片厚度 1.5 毫米2.0 毫米 肥胼 横切，每片厚度 1.0 毫米1.5 毫米 嫩肉 横切，每片厚度 1.0 毫米1.5 毫米 五花腱 横切，每片厚度 2.0 毫米2.5 毫米 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820213牛百叶 手撕，每片约 10 克15 克 熟牛肉丸 每颗约 15 克20 克 熟牛筋丸 每颗约 15 克20 克 6.2烹调 潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺 主料名称 每次汆制参考重量 汆制时间 汆制工艺 牛舌 75 克100 克 15 s20 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。雪花肉（脖仁）75 克100 克 10 s12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。匙仁 75 克100 克 10 s12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。匙柄 75 克100 克 10 s12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。胸口朥 75 克100 克 2 min10 min 把胸口油 直接倒入汤中汆制 2 min 即可食用。腱子肉 75 克100 克 12 s15 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。吊龙 75 克100 克 10 s12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。肥胼 75 克100 克 15 s20 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。嫩肉 75 克100 克 10 s12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。五花腱 75 克100 克 12 s15 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。牛百叶 75 克100 克 9 s11 s 把牛百叶先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动百叶，使其受热均匀，在沸水汤中汆约 10 s 即可。熟牛肉丸 150 克200 克 5 min10 min 把熟牛肉丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。熟牛筋丸 150 克200 克 5 min10 min 把熟牛筋丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。7装盘 潮州牛肉火锅主料汆熟后一般不装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上，由客人直接夹取。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 148202148酱碟 潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主，可根据个人喜好自由调配。9最佳食用时间 潮州牛肉火锅主料汆熟后 1min 内蘸酱料食用，口感、风味最佳。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820215附录A（资料性）潮州牛肉火锅主料和烹饪器具实物图 图A.1图A.14 给出了潮州牛肉火锅主料和烹饪器具的实物图，供消费者比照选用。图 A.1 双钩线漏 图 A.2 牛舌 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820216 图 A.3 雪花肉（脖仁）图 A.4 匙仁 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820217 图 A.5 匙柄 图 A.6 胸口朥 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820218 图 A.7 腱子肉 图 A.8 吊龙 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14820219 图 A.9 肥胼 图 A.10 嫩肉 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 148202110 图 A.11 五花腱 图 A.12 牛百叶 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 148202111 图 A.13 熟牛肉丸 图 A.14 熟牛筋丸 _ 全国团体标准信息平台