ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH148—2021潮州菜潮州牛肉火锅2021-03-09发布2021-03-09实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH148—2021I前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由潮州市市场监督管理局提出。本文件由潮州市烹调协会归口。本文件起草单位：潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市有间餐饮服务有限公司、韩山师范学院、潮州市食品检测检验中心、潮州市烹调协会、潮州市阿彬餐饮管理有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、庵埠镇香都牛肉店。本文件主要起草人：黄武营、陈育楷、方树光、陈国辉、陈俊生、陈锐坚、陈锐彬、吴前强、卢波。本文件于2021年03月09日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH148—20211潮州菜潮州牛肉火锅1范围本文件规定了潮州菜潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和汤底、烹饪器具、制作工艺、装盘、酱碟、最佳食用时间。本文件适用于潮州菜潮州牛肉火锅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1汆（cuan）将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法。3.2断生断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。4火锅主料和汤底4.1火锅主料火锅主料采用宰杀后4h内的黄牛鲜肉和牛肉制品。4.1.1黄牛鲜肉火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图1。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH148—20212图1不同部位牛肉的分布图4.1.2牛肉制品火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸。4.2火锅汤底牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为2.5L～3.5L。5烹饪器具潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。6制作工艺6.1刀工及规格火锅主料的刀工及规格要求见表1。表1火锅主料的刀工及规格要求主料名称刀工及规格牛舌横切，每片厚度1.0毫米～1.5毫米雪花肉（脖仁）横切，每片厚度1.5毫米～2.0毫米匙仁横切，每片厚度1.5毫米～2.0毫米匙柄横切，每片厚度1.7毫米～2.0毫米胸口朥每片厚度2.0毫米～2.5毫米腱子...
