TCZSPTXH 136-2020 潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1362020潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范2020-10-26 发布2020-10-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1362020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈俊生、唐念军、林泽士、赖伟平、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13620201潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 干烧雁鹅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料乌棕鹅（约2 kg）1只、南姜50 g、生粉20 g。4.2调料酱油200 mL、冰糖50 g、精盐50 g、料酒50 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、猪油1 kg（实耗约300 g）、桂皮5 g、八角5 g、甘草5 g、梅糕酱100 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅、卤水锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 136202026.1.2南姜洗净切片。6.2烹调6.2.1将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水 2 L，先大火卤制 1 h，转小火浸煮 30 min 至熟后捞起晾干。6.2.2将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。6.2.3炒锅上火，放入猪油，使油温达到 180 左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。6.2.4斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长 8 cm、宽 6 cm、厚 0.5 cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上 160 的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。7盛装盛装器皿:14吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽金黄或枣红色。8.2口味甘香，肥而不腻。8.3质感口感酥脆。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13620203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台