TCZSPTXH 135-2020 潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1352020潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范2020-10-26 发布2020-10-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1352020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈俊生、唐念军、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13520201潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 荷包白鳝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料净白鳝600 g、猪排骨150 g、去皮五花肉100 g、酸咸菜叶300 g、湿香菇150 g、姜10 g、本地芹菜80 g、上汤1000 mL。4.2调料绍酒20 mL、味精8 g、精盐5 g、胡椒粉2 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1姜、五花肉、香菇切丝待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 135202026.1.2将芹菜去头及叶子后洗净，50 g 整根焯水待用，30 g 切成芹菜珠待用。6.1.3将宰净的白鳝去骨切段（每段 2 cm6 cm），猪排骨切段（每段 3 cm），酸菜叶洗净待用。6.2烹调6.2.1将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。6.2.2用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、五花肉丝、香菇丝包成日字状，用焯过水的芹菜梗扎紧。6.2.3将排骨用开水漂洗后，与包好的白鳝一起放进炖盅内，再放上精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸 20 min 左右取出。6.2.4上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。7盛装盛装器皿:大炖盅。8质量要求8.1呈菜要求包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。8.2色泽汤清透亮。8.3口味汤水清醇、鳝包咸鲜。8.4质感口感嫩爽。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13520203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台