TCZSPTXH 130-2020 潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1302020潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范2020-10-26 发布2020-10-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1302020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13020201潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料光鹅1只（约6 kg）、肥猪肉250 g、南姜1000 g、带皮蒜头300 g、芫荽150 g、清水约10 L。4.2香料川椒10 g、八角10 g、桂皮10 g、芫荽籽3 g、香叶3 g、甘草3 g、豆蔻3 g、陈皮3 g、草果3 g。4.3调料鱼露500 mL、生抽100 mL、精盐800 g、冰糖200 g、白糖250 g、猪油100 mL、麻油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用50 cm 卤水桶。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 130202026.1准备工作6.1.1将南姜洗净切片待用。6.1.2把光鹅洗净晾干，用精盐 400 g 抹在鹅身内外。将 300 g 南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4将白糖加水 100 mL 倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2烹调6.2.1将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3以中火把卤水烧沸，并熬约 15 min 至卤汁出香。6.2.4把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约 1.5 h，中间要将卤鹅吊起离汤后约 3 min 再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。6.2.5把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋 2 碟。7盛装盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。8质量要求8.1呈菜要求刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。8.2色泽酱色光亮。8.3口味口味咸香、肉质鲜甜。8.4质感肉感鲜滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度35 C45C为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13020203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台