TCZSPTXH 132-2020 潮州菜 干炸肝花烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1322020潮州菜 干炸肝花烹饪工艺规范2020-10-26 发布2020-10-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1322020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请文件本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13220201潮州菜 干炸肝花烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 干炸肝花烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 干炸肝花。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料猪肝400 g、白膘肉75 g、猪网油200 g、腐皮1张、芫荽15 g、葱15 g。4.2调料川椒末1.5 g、绍酒3 mL、酱油1 mL、味精5 g、桔油2小碟、生粉25 g、生油1 L（耗100 mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅。6制作工艺6.1准备工作将猪肝、白膘肉均切成片；葱切葱珠。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 132202026.2烹调6.2.1将猪肝放在碗内，加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和，腌 10 min 后再用清水洗干净捞出，挤干水分，放在碗内，加入川椒末、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌和待用。6.2.2将腐皮用湿水布擦过，回软后摊在砧板上，将拌和的猪肝放上（白膘肉放在猪肝上面），再放上葱珠；卷成直径约 3.5 cm 的圆卷，再包上洗净的网油，放进已抹油的竹筛；上蒸笼中火蒸 10min取出，用竹针在上面戳些小孔，再上蒸笼中火蒸 20 min 取出。6.2.3烧热炒鼎放入生油，待油温达七成热时，把猪肝卷拍上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出，切件摆在盘 内，用芫荽围边便成。上席时跟上 2 碟桔油。7盛装盛装器皿:12吋椭圆形碟。8质量要求8.1呈菜要求包卷紧实、成品不松散、摆放整齐。8.2色泽色泽金黄。8.3口味口味鲜香。8.4质感外脆里嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13220203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台