TCZSPTXH 116-2020 潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1162020潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1162020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11620201潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 玻璃芋蓉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料生芋头500 g（净重）、白膘肉150 g、砂糖600 g、猪油200 g、清水200 mL。4.2调料生葱50 g。4.3要求先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40 min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6 cmX4 cmX0.3 cm的薄肉片加入砂糖200 g腌渍12 h。生葱洗净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 116202026.1刀工把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。6.2烹调6.2.1生葱用猪油 200 g 文火烧香、炸至葱呈金黄色，把油倒入碗去掉葱渣，将芋蓉放进锅里，加入清水 100 mL、再加入砂糖 300 g、芋蓉与砂糖和后溶合，用文火熬约 8 min，后加入炸葱的猪油再熬至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。6.2.2用清水 100 mL 和砂糖 100 g 煮开，把腌好的白膘肉泡过糖溶化后捞起，一片片披在芋蓉上面，再把鼎中的糖浆撇去泡沫后淋在上面即成。7盛装宜用12吋深底盘。8质量要求8.1呈菜要求白肉晶亮透明。8.2色泽白里透褐。8.3口味芋香浓郁。8.4质感肉爽蓉滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11620203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台