TCZSPTXH 117-2020 潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1172020潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1172020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11720201潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 生淋鲩鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料活鲩鱼（草鱼）1条约1000 g、猪油100 g、白膘肉75 g。4.2调料砂糖75 g、湿香菇10 g、马蹄肉100 g、白醋50 mL、酱油25 mL、玉葱20 g、芝麻油5 mL、红辣椒20 g、生姜10 g、芹菜茎20 g、上汤100 mL、淀粉水50 mL。4.3要求注意去掉鱼腹腔内的血污,并拭干水分。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、2 个专用木桶、竹篾笪、竹筷、小碗、中锅。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 117202026.1刀工6.1.1将活草鱼去鳞、鳃、开腹洗干净、拭干水份、用刀在鱼背两面直刀划开、深度约 3 cm（使热气易于渗入）待用。6.1.2把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒切成约 3 mm 的小粒待用。6.2手工6.2.1把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒小粒加上汤、味精、酱油下鼎用生粉水薄搅成咸酱料，盛入小碗中。作为咸蘸料。6.2.2另把马蹄肉、白膘肉、红辣椒、姜、葱切成小粒，下鼎炒熟，加入猪油、白糖、酱油、芝麻油、用淀粉水勾成薄芡后加入白醋搅匀，盛入碗中成酸甜蘸料。6.3烹调6.3.1用专用木桶 1 个（用开水淋之使其热透），桶里放两根竹筷垫底，将鱼放入竹篾笪上，然后把盛鱼的竹篾笪放在竹筷上面。6.3.2用锅将清水烧开，倒入另一个木桶中，然后把开水从盛鱼的木桶边淋入（开水不可直冲鱼身，以免鱼皮破裂），沸水以溢满鱼身 6 cm 为宜，迅速将盖盖紧，约 25 min 后取出盛入鱼盘，淋上热猪油上席即成。6.3.3配上两样酱碟：咸酱料、酸甜料作为佐料随意蘸吃。7盛装宜用16吋鱼盘。8质量要求8.1呈菜要求鱼体完整，熟透。8.2色泽皮灰肉白。8.3口味此菜原味不失，味道香郁。8.4质感鱼肉清甜嫩美。9最佳食用时间上席即吃(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11720203附录A（资料性附录）菜品图片菜品造型图片见图A.1。_全国团体标准信息平台