TCZSPTXH 113-2020 潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1132020潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1132020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11320201潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 香煎豆腐鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料豆腐鱼750 g、地瓜粉200 g、生粉15 g、食用油150 mL。4.2调料鱼露20 mL、胡椒粉2 g、九层塔2 g、葱10 g、蛋清2个、清水300 mL、芫荽15 g。4.3要求新鲜豆腐鱼4条5条，洗净去头肚待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：煎鼎、勺类、大碗。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 113202026.1刀工将豆腐鱼每条切成3块，每块长4 cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。6.2手工将地瓜粉、生粉、鱼露10 g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。6.3烹调煎鼎用中火烧热下油烧至120，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10 g、胡椒粉）。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。8.2色泽金黄。8.3口味香味浓郁，鱼肉嫩甜。8.4质感外酥里嫩。9最佳食用时间从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11320203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台