TCZSPTXH 119-2020 潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1192020潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范2020-08-28 发布2020-08-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1192020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11920201潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 盐焗虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 盐焗虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料鲜虾500 g、调和油1000 mL（耗100 mL）。4.2调料姜10 g、葱20 g、味精5 g、绍酒20 mL、胡椒粉5 g、精盐25 g、麻油3 mL、干淀粉20 g、芫荽10 g。4.3要求先将鲜虾剪去虾针、虾须、虾脚待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、笊篱、汤碗。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 119202026.1刀工将虾每只用刀在虾背轻划一刀至三分之一处后，放碗里。6.2手工将姜、葱、精盐、味精和绍酒投入装虾碗里腌渍2min待用，将腌渍过的鲜虾控干，撒上干淀粉拌匀。6.3烹调将鼎烧热倒入调和油，油温约160 热时将虾倒入炸至熟透捞起，油温回升至160 后将虾重炸一次倒入笊篱，净鼎加入麻油、胡椒粉、将虾放入颠翻几下起鼎装盘，盘边伴芫荽即成。7盛装宜用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求壳脆肉嫩爽。8.2色泽金黄。8.3口味味香郁。8.4质感皮酥脆，肉鲜嫩。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11920203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台