TCZSPTXH 106-2020 潮州菜 笋粿烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1062020潮州菜 笋粿烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1062020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈哲、黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10620201潮州菜 笋粿烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 笋粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 笋粿。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料水磨粘米粉500 g、清水1000 mL、盐5 g。4.2辅料鲜笋肉400 g、五花肉150 g、湿香菇40 g、虾米25 g、生粉125 g。4.3调料精盐10 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 106202026.1刀工6.1.1竹笋切成 0.5 cm0.5 cm 粒过水至熟。6.1.2五花肉去皮，切成 0.5 cm0.5 cm 粒。6.1.3香菇切成 0.5 cm0.5 cm 粒，虾米切粒。6.2烹调6.2.1将香菇、虾米、肉粒爆香（八成熟即可）后，加入竹笋粒、鱼露、味精、胡椒粉炒至均匀，勾上薄芡，加入麻油制成笋粿馅。6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块，用面棍擀成圆形，即成粿皮，在制粿皮时，可适当加点油，使皮较柔软。6.2.3每件粘米粿皮 20 g，用擀面杖压平后，放于一只手掌心，放入馅 25 g，用另一只手压成饺子状。6.2.4将笋粿放于蒸笼中，旺火蒸 10 min。7盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅厚。8.2色泽色泽嫩白。8.3口味口味咸鲜。8.4质感皮嫩滑而不粘牙，馅料爽口。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10620203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台