TCZSPTXH 107-2020 潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1072020潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1072020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10720201潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炸虾卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料粘米粉100 g，溪虾仔200 g，春卷皮20张。4.2辅料芫荽50 g，青瓜150 g，熟芝麻仁30 g，姜30 g，葱30 g，发酵粉8 g，香炸粉100 g。4.3调料盐5 g，白糖100 g，红糖100 g，胡椒粉5 g，咸梅1粒，白醋30 mL，生粉50 g，花生油400 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 107202026.1刀工青瓜洗净，切成5 cm的丝状；芫荽洗净去头，切5 cm段。6.2烹调6.2.1腌制溪虾：溪虾洗净后加入葱、姜、盐、白糖、胡椒粉腌 1 h。6.2.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。6.2.3制作脆皮浆:将粘米粉、香炸粉及发酵粉和匀放入盆中，加入 320 mL 水，80 mL 花生油调成粉浆。6.2.4制作虾酥:将粉浆和溪虾调匀，将余下花生油倒入锅中，待锅中油温升至 160 左右，倒入调好的粉浆，用长筷子顺一个方向搅拌，使其炸至金黄色及蜂巢型圆周长 20 cm 左右。6.2.5制作虾卷:将春饼皮放上案板，在一端放上青瓜丝，芫荽，芝麻，虾酥，并加上少量酸甜酱，包成卷形即成。7盛装宜用14吋圆碟。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味酸甜。8.3质感香脆鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 以上为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10720203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台