TCZSPTXH 103-2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1032019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1032019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10320191潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 糯米猪肠。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求 4.1主料 猪二肠（第二段35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。4.2调料 精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅 6制作工艺 6.1取猪大肠中段，用食盐 45 g 及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。6.2糯米浸水 2 h3 h，香菇切粒。6.3猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐 5 g 腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 103201926.4将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入 100 mL 清水。6.5装满后用竹签扎紧，放入已加入 50 g 精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。7盛装 12吋陶瓷盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 包卷紧实，熟而不烂。8.2色泽 嫩白透亮。8.3口味 甘甜鲜香。8.4质感 软糯可口。9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10320193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台