TCZSPTXH 104-2019 潮州菜鼠曲粿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1042019 潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1042019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10420191潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 鼠曲粿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求 白头翁（鼠曲棉）25 g、草粿草25 g、糯米粉500 g、甜馅（芋泥或水晶馅）1250 g、红心番薯300 g、猪油100 mL、腐竹皮（或芭蕉叶）5张、红糖150 g、清水500 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺 6.1番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼蒸 30 min 至熟，番薯压烂成泥。6.2将白头翁、草粿草加水 500 mL 煮至约 250 mL，捞去残渣，加入红糖煮至红糖溶化，加入蒸熟的红心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲粿皮。6.3将鼠曲粿皮分块切件，每件约 25 g，包上甜馅 25 g，以粿印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶）垫底，放入蒸笼中火蒸 10 min 即成。7盛装 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10420192宜用普通12吋圆碟。8质量要求 8.1呈菜要求 造型精美，皮薄馅足。8.2色泽 色泽亮灰。8.3口味 清香甜郁。8.4质感 口感软糯，滑而不粘。9最佳食用时间 从菜品蒸熟后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10420193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台