TCZSPTXH 097-2019 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0972019 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0972019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09720191潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 石螺豆腐煲。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：嫩豆腐 350 g、五花肉 50 g、鲜虾仁 50 g、炸香鱼 鱼帝 帝脯 15 g、石螺 150 g、鸭蛋清 1 个、生粉 10 g。4.1.2调味料：味精 2 g、盐 4 g、胡椒粉 3 g、鸡油 10 mL、香油 2 mL、上汤 100 mL、姜 5 g、金不换 5 g。4.2要求 将石螺、姜、金不换洗净待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 097201926.1.1嫩豆腐切成 6 cm3 cm 的长方形。6.1.2姜切成断面 1 mm 1mm 丝。6.1.3五花肉剁成茸。6.1.4制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5将炸香鱼 鱼帝 帝脯剁成末。6.2烹调 6.2.1制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼 鱼帝 帝脯末,胡椒粉 2 g,味精 1 g,盐 2 g,鸭蛋清,生粉 2 g 顺一个方向拌至起胶候用。6.2.2用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。6.2.3将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。6.2.4酿豆腐入蒸笼旺火蒸 6 min 取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精 1 g、盐 2 g、胡椒粉 1 g 用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。7盛装 7.1盛装器皿 14吋砂煲。7.2盛装方法 煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。8感官要求 8.1色泽 洁白如玉。8.2香味 金不换香味明显。8.3口味 馅料鲜美。8.4质感 豆腐嫩滑。9最佳食用时间 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09720193从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09720194附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台