TCZSPTXH 093-2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0932019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0932019 I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0932019 1潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 纸包豆腐。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：内脂豆腐一盒（约 350 g）、鲜虾（150 g）6 条、莞荽叶 20 g、威化纸 20 张、油 1000 mL（耗 40 mL）。4.1.2调味料：味椒盐 3 g，鸡精 2 g，胡椒粉 1 g，淮盐一碟，喼汁一碟、生粉 50 g。4.2要求 将莞荽叶洗净待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0932019 2将鲜虾去壳用刀片成两半,内脂豆腐切4 cm2.5 cm1 cm的长方块。6.2烹调 6.2.1将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。6.2.2用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上 1 片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁,再放上内脂豆腐包成长方块状。6.2.3将包好的豆腐放入 150 热油中,用中火炸约 2 min 至金黄色，捞出沥油。7盛装 7.1盛装器皿 14吋长圆盘。7.2盛装方法 将豆腐整齐排放成排即可。7.3酱碟 配淮盐、喼汁为佐料。8质量要求 8.1色泽 浅金黄色。8.2香味 虾香浓郁。8.3口味 鲜甜。8.4质感 内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。9最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0932019 3附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台