TCZSPTXH 090-2019 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0902019 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0902019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09020191潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 雀巢海中宝。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：大芋头 600 g、鲜鱿鱼 200 g、虾仁 100 g、西芹 100 g、红萝卜 60 g、湿香菇 40 g、腰果仁 40 g、上汤 50 mL。4.1.2调味料：精盐 20 g、生粉 30 g、五香粉 3 g、调和油 1500 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL。4.2要求 4.2.1将芋去皮待用。4.2.2将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。6制作工艺 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 090201926.1刀工 6.1.1将芋头切成宽为 1.5 mm1.5 mm 的细长芋丝。6.1.2将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成 2.5 cm4.5 cm 的长三角形，西芹、红萝卜切 1.5 cm1.5 cm 的菱形片状，虾仁在虾背划三分之二深，湿香菇切 1.5 cm1.5 cm 的方形状。6.2烹调 6.2.1把芋丝加入盐 17 g 拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝,用水洗去盐分后揸干水分。6.2.2在芋丝中加入五香粉拌匀,再加入生粉 25 g 后拌匀（注意保持芋丝整齐,方便编制雀巢边）。6.2.3在锅内下油加热至 160,浸润两个同样的不锈钢漏盏,捞出其中一个，将编制好的芋丝四五条为一束，成弧形均匀地摆在不锈钢盏边上，剩余的芋丝互相交叉铺在盏底，将另一个不锈钢盏轻轻压在雀巢上，（压紧定型后取出,再轻轻地放上，方便炸定型后取出），放入约 150（五成热）的油锅中炸制，待雀巢定型后取出不锈钢漏盏,用 180 的热油中火炸成金黄色。捞出，把雀巢放在长圆盘内。6.2.4把腰果仁用开水焯一下，后放入 120的油温中炸至呈淡金黄色捞出控干油份。6.2.5将刀工处理好的红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁焯水。6.2.6在锅内下油加热至 130,后将西芹、红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁滑油 20 s 捞出，炒锅里留下少许油，将香菇炒香后，加入已滑油的其他原料，再加入 50 mL 上汤，调入精盐 3 g，味精 2 g，胡椒粉 1 g，麻油 1 mL，用 5 g 生粉勾芡，投入炸好腰果，炒匀装盘。7盛装 7.1盛装器皿 长圆盘。7.2盛装方法 将炒好的海中宝装入雀巢内即可。8质量要求 8.1色泽 雀巢造型完整美观,色泽金黄。8.2香味 有浓烈的芋香味，鲜味浓郁。8.3口味 咸香味鲜。8.4质感 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09020193爽口、酥脆、汁少芡紧，口感丰富。9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09020194附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台