TCZSPTXH 094-2019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0942019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0942019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09420191潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 银鱼芋丝烙。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：芋头 300 g、鲜银鱼 100 g、调和油 1000 mL（实耗 50 mL）。4.1.2调味料：五香粉 1 g、盐 3 g、生粉 35 g、葱 10 g。4.2要求 4.2.1将芋头去皮洗净待用。4.2.2将鲜银鱼、葱洗净待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1把芋头切成长约 15 cm，宽约 5 mm,厚约 3 mm 的细丝。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 094201926.1.2把葱切成长约 8 cm 的细丝。6.2烹调 6.2.1将芋丝洗净、沥干。6.2.2在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。6.2.3将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油 50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约 500 mL 的调和油，用 150 160油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。7盛装 7.1盛装器皿 14吋圆盘。7.2盛装方法 改刀切成件摆放在盘上。8感官要求 8.1色泽 色泽雪白。8.2香味 芋香浓郁。8.3口味 鲜咸口味。8.4质感 脆而不硬,松而不散。9最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09420193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台