TCZSPTXH 086-2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0862019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0862019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08620191潮州菜 宵米烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 宵米。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：笋肉 500 g、湿香菇 50 g、虾米 50 g、猪腿心肉 50 g、肚肉 75 g、鱼 鱼帝 帝脯末 8 g、宵米皮（8.5 cm）50 张。4.1.2调味料：盐 20 g、味精 8 g、胡椒粉 15 g、蒜油 30 mL。4.1.3酱碟：陈醋 15 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸锅。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。6.2烹调 T/CZSPTXH 086201926.2.1将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼 鱼帝 帝脯末拌匀成馅料。6.2.2将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约 3.5 cm、底约 3.2 cm，中间略收的柱头。6.2.3把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸 10 min 后装盘，淋上蒜油即可。7装盘 7.1装盘 盛装器皿宜选用圆盘。7.2酱碟 吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。8质量要求 8.1色泽 浅黄色。8.2香味 清香。8.3口味 咸香爽口。8.4质感 皮薄馅料足，肉质脆嫩。9最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 85 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08620193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _