TCZSPTXH 087-2019 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0872019 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0872019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、方树光。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08720191潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 鸭母捻。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：糯米 2000 g、清水 5000 mL、白糖 1000 g。4.1.2馅料（按每 15 g 粉团配馅料 8 g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺 6.1烹调 6.1.1将糯米淘洗干净，加入 2000 mL 的清水浸泡 2 h，放到进磨浆机中磨成浆备用。6.1.2将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。T/CZSPTXH 087201926.1.3将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团 15 g 重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形，鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。6.1.4按每碗计 150 mL 清水中加入 50 g 白糖煮开，将包好的鸭母捻 2 粒4 粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。7盛装 7.1盛装器皿 宜选用汤碗。7.2盛装方法 各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。8质量要求 8.1色泽 洁白如去皮荔枝。8.2香味 清香。8.3口味 馅料浓香，口味丰富。8.4质感 柔滑软糯，但不粘齿。9最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过25 min为宜，食用温度以60 85 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08720193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _