TCZSPTXH 080-2019 潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0802019 潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0802019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、方树光。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08020191潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 蚝仔粥。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1原料 大米150 g、鲜蚝仔400 g、猪油渣15 g。4.2调味料 水发香菇20 g、南姜末（或冬菜末）15 g、鱼露15 mL、味精5 g、胡椒粉5 g、猪骨汤1000 mL、油炸香腐条15 g、芹菜末10 g。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用砂锅。6制作工艺 6.1刀工 香菇切成米粒状或丝状。6.2烹调 T/CZSPTXH 080201926.2.1将蚝仔洗净捞起沥干待用。6.2.2米淘好后去水沥干，猪骨汤大火烧开，加入大米，煮沸，撇去浮沫，煮至米心熟透。6.2.3加入鲜蚝、香菇、猪油渣、香腐条煮开，用鱼露、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食用时撒上胡椒粉、芹菜末、南姜末(或冬菜末)。7盛装 7.1盛装器皿 宜选用砂锅。7.2盛装方法 整锅可供5人享用。8质量要求 8.1色泽 色泽明亮、色彩搭配合理。8.2香味 蚝仔粥味香浓。8.3口味 鲜咸。8.4质感 蚝仔嫩滑爽口、米粒绵软入味。9最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 85 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08020193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _