TCZSPTXH 083-2019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0832019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0832019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、刘春炎。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08320191潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 马蹄糕。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1原料 马蹄500 g、马蹄粉250 g。4.2调味料 冰糖500 g、食用油10 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用煮锅、糕盆。6制作工艺 6.1刀工 马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。6.2烹调 6.2.1煮锅内加 500 mL 水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。T/CZSPTXH 083201926.2.2用 500 mL 调开马蹄粉，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中，边加边拌匀，混合后倒入擦了油的糕盆内。6.2.3猛火蒸约 30 min，即成。6.2.4放凉后，脱模切块食用(可热食亦可冷食)。7装盘 盛装器皿宜选用平底盘。8质量要求 8.1色泽 淡灰色。8.2香味 马蹄香浓郁。8.3口味 香甜。8.4质感 清香滋润、口感清甜、爽滑。9最佳食用时间 食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08320193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _