TCZSPTXH 089-2019 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0892019 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0892019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。T/CZSPTXH 08920191潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 锦上添花。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：红心地瓜 600 g、芋头 600 g。4.1.2调味料：白糖 600 g、葱条 15 g、猪油 30 g、柑皮一片(约 10 g)。4.2要求 将地瓜、芋去皮待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅。5.2器具：砧板、刀具、雕刻刀。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1将地瓜、芋各切成 12 块直径约 60 mm,高度约 40 mm 的圆柱体。6.1.2将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。T/CZSPTXH 089201926.1.3葱切成珠,长约 5 mm。6.2烹调 6.2.1烧锅加入 150 mL 水、600 g 糖用慢火煮成糖浆。6.2.2地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约 15 min。6.2.3烧锅下猪油，爆香葱，待用。7盛装 7.1盛装器皿 14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。7.2盛装方法 将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。8质量要求 8.1色泽 金银色相间。8.2香味 葱香味浓。8.3口味 甘甜。8.4质感 软润。9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08920193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _