TCZSPTXH 073-2018 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0732018 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0732018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07320181潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原料 糯米250 g、腐皮2张。4.1.2辅料 湿香菇50 g、虾米20 g、猪五花肉100 g、栗子50 g、莲子50 g、芹菜50 g、猪油200 g。4.1.3调料 生抽15 mL、白糖100 g（腌制用）、鱼露15 mL、胡椒粉5 g、味精5 g、红豉油50 mL。4.2炉灶：宜选用燃气灶。4.3炊具：宜选用 32 cm 钢锅。5制作工艺 5.1准备工作 5.1.1将糯米洗净后用清水浸 120 min 后，放入蒸笼蒸熟待用。T/CZSPTXH 073201825.1.2猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.2刀工 5.2.1将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。5.2.2芹菜切成珠待用。5.3烹调 5.3.1将 5.2.1 的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为 2 cm3 cm 的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸 3 min 左右，即成。5.3.3食用时亦可下锅略煎，切成 3 cm 左右的块。5.3.4配上红豉油 50 mL（作酱碟）。6盛装 盛装器皿:宜选用盘子。7质量要求 7.1呈菜要求 卷煎大小均匀，馅料充实饱满。7.2色泽 色泽鲜艳透亮。7.3口味 糯香四溢，口味多样。7.4质感 口感丰富，质地软糯。8最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 为宜。_