TCZSPTXH 074-2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0742018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0742018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07420181潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 咸水粿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：水磨粘米粉 500 g。4.1.2辅料：粟粉 50 g、清水 1350 mL、菜脯 150 g、辣椒酱 5 g、蒜头 15 g、猪油 100 g。4.1.3调料：精盐 5 g。4.2要求 火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用多层蒸笼。5.3用具：咸水粿陶钵。6制作工艺 6.1准备工作 T/CZSPTXH 074201826.1.1先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸 15 min，预热，待用。6.1.2把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。6.1.3把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。6.2烹调 6.2.1把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸 10 min。6.2.2取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。7盛装 盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。8.2色泽 色泽洁白。8.3口味 清新咸香。8.4质感 滑润软糯有嚼劲。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度50 为宜。_