TCZSPTXH 070-2018 潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0702018 潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0702018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、陈俊生、吴梓青、郑著阳、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07020181潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 红桃粿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：粘米粉 500 g、糯米 500 g、五花肉粒 125 g、香菇粒 25 g、虾米粒 25 g、花生仁（捣碎）20 g、炸香腐条 15 g、水 1500 mL、红曲粉 1.5 g。4.1.2辅料：生蒜苗粒 25 g、芹菜粒 25 g、猪油 35 g。4.1.3调料：盐 15 g、鱼露 22 mL、味精 10 g、胡椒粉 3 g、香油 5 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅。6制作工艺 6.1准备工作 将糯米用水浸泡2 h。6.2烹调 T/CZSPTXH 070201826.2.1将糯米倒进盘中，加水刚好淹没至糯米上面后加入少量花生油，下蒸笼蒸 30 min 至熟。6.2.2其余原料炒香后，和糯米饭及香腐条混合后下芹菜粒，即成糯米饭馅料。6.2.3将 1350 mL 的水放入锅中，加 15 g 盐煮开后轻轻加入粘米粉煮约 10 min 后迅速用木棍搅匀，倒在案板上用力搓匀，边搓边加入红曲粉和 100 g 的水，使色彩均匀。制成粿皮。6.2.4把粿皮和糯米陷各均匀分成 20 至 22 份，用一份粿皮压平包上一份糯米馅，用 2 号桃粿印印制，完成后，摆在蒸具上用旺火蒸 15 min（制成的成品每个约 100 g）。7盛装 盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 皮薄馅厚，造型完整无破漏。粿皮要有相当的韧度，可蒸热或油煎至外皮酥脆食用。8.2色泽 色泽浅桃红。8.3香味 糯米饭香味型。8.4口味 咸香可口。8.5质感 口感软糯。9最佳食用时间 趁热食用。食用温度60 为宜。_