TCZSPTXH 069-2018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0692018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0692018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 06920181潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 落汤钱。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1原料 原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。4.2辅料：绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅。6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。6.1.2将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。T/CZSPTXH 069201826.2烹调 6.2.1将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。6.2.2将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。7盛装 盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。8.2色泽 色泽内洁白外金黄。8.3口味 口味香甜。8.4质感 质地软糯。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 为宜。_