TCZSPTXH 061-2018 潮州菜 宴席菜单的编写.pdf

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0612018 潮州菜 宴席菜单的编写 2018-11-02 发布 2018-11-02 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0612018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。本标准主要起草人：吴梓青、郑著阳、黄武营、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年11月02日首次发布。T/CZSPTXH 06120181潮州菜 宴席菜单的编写 1范围 本标准规定了潮州菜宴席菜单的编写原则和菜单的编写技巧。本标准适用于潮州菜宴席菜单的编写。2宴席菜单的编写原则 2.1因意设计 意，就是举办宴席的意图、目的，是编写宴席菜单的根本依据。意就是宴席的主题，宴席中的每一个菜点及其附属的服务，都要满足主题的需要，要先排合适的菜点、运用贴切的菜名来表达宴席的意图和目的。2.2因季排菜 人们在不同的季节有不同的生活习惯，这就要求宴席有鲜明的季节特色。宴席的季节性可从三个方面来表现，一是选用合时令的原料；二是菜点的口味适合季节的口味变化；三是兼顾食医结合。2.3广泛选料 一台宴席选用多种原料会使人感觉丰盛，而“丰盛”是人们对宴席的一种普遍的期望。因此，原料的选用应做到品种多样。2.4技法多变 为提高赴宴者的食欲，宴席的烹调技法不宜过于单一，口味的运用亦应有所变化。2.5菜肴色彩协调，造型各异 宴席上的菜点应尽量做到花式多样、造型各异，并使多种色彩、造型对比鲜明，变化有节奏、有韵律，且能协调一致，使赴宴在品尝美味的同时领略到烹饪的艺术美。2.6菜肴档次平衡 菜肴档次是指菜肴构成的规格水平，一般是由原料的价值决定。如果不是出于客人的特殊要求、宴席配合上的需要，宴席各菜点的档次不应差别悬殊。2.7数量合适 数量是指宴席提供的食品数量，包括菜点的份数和每份菜点的分量。数量太多会造成浪费，数量太少则令人尴尬。2.8考虑成本，质价相称 T/CZSPTXH 06120182宴席的消费标准也是编制菜单的一个重要依据。既要满足顾客的期望，又要兼顾企业的经济效益，这就要求菜单要以消费标准为基础，以综合毛利为依据，综合考虑，合理搭配菜点，做到既令客人满意，又达到质价相称的目的。2.9掌握信息 编写宴席菜单应掌握以下基本信息：a)宴会目的、宴会主题、主办人或主办单位、客人联系方式，设宴时间，包括日期、时段和具体时间；b)赴宴对象。具体指宴席主要宾客的国籍、身份、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业、赴宴目的等；c)开宴形式。是传统宴会还是自助餐、餐厅提供酒水还是客人自带酒水；d)参加人数。清楚总人数，了解参加人员是否分类，各类人数是多少、是否有分批，每批多少人；e)消费标准。可以按席为单位，也可以按人为单位，在预订者报出消费标准时，应当较详细地向客人介绍有关的价格标准、结账方式是协议单位签字、转账还是现金；f)特殊要求。包括音响、音乐、布局、灯光等；g)嗜好与忌讳。包括席位、花草、色调、菜品原料等。3菜单的编写技巧 3.1熟悉菜点 要熟悉餐厅向客人供应的菜点，哪些可能供应，哪些已经售完，同时还要熟悉菜点的风味特点、原料组配、制作时间、销售状况等，特别要熟悉新菜点的情况。只有熟悉了菜点，做到心中有数，编写菜单才能得心应手。3.2突出重点 宴席菜单应突出宴席的风格才能显示其生命力，令人喜爱。宴席的风格源自于重点菜品，因此菜单应突出重点菜品，以重点菜品带动其他菜品。3.3把握顾客心理 要把握顾客的需求心理，准确判断其设宴目的、特别爱好、标准底线、饮食习惯等。只有把握好顾客的要求心理，菜单才容易被客人认可。准确把握客人的心理需要与客人充分沟通。3.4综合平衡 要注意菜单的营养平衡、价格平衡、用料平衡、制作岗位平衡、制作耗时平衡等。3.5对菜点名称进行恰当的艺术化加工 根据设宴目的选用恰当的代用词或利用谐音美化名称，对菜点名称进行恰当的艺术化加工。菜点名称艺术化应当符合贴切、文雅、健康、通顺等要求。_