TCZSPTXH 064-2018 潮州菜 艺术拼盘.pdf

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0642018 潮州菜 艺术拼盘 2018-11-02 发布 2018-11-02 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0642018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。本标准主要起草人：黄霖、候晓东、卢华、林泽士。本标准于2018年11月02日首次发布。T/CZSPTXH 06420181潮州菜 艺术拼盘 1范围 本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。本标准适用于潮州菜的艺术拼盘。2总则 艺术拼盘是潮州菜烹饪技术中的一个重要组成部分，不仅要求刀工娴熟，刀法多样，而且还要具备一定的艺术素养。要求拼摆成形的拼盘，不但要形象生动逼真，色彩美观大方，而且要富有食用价值，这对刺激人们食欲，增加宴席的气氛，提高烹饪艺术水平起着积极的作用。由于物质生活水平和厨师文化素养的提高，艺术菜肴的制作得以迅速发展，它已成为宴会必不可少的菜肴。3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 艺术拼盘 艺术拼盘又叫花式拼盘或象形拼盘，称图案拼盘，它是将多种冷菜原料用不同的刀法和拼摆方法，拼摆成具有一定图案的拼盘。4艺术拼盘的特点 4.1艺术拼盘和其他菜肴一样，在保持营养的基础上讲究色、香、味、形。艺术拼盘对形象的要求更高，如“花篮迎宾”、“凤戏牡丹”和“海南晨景”等艺术拼盘，要求它们形态逼真，栩栩如生,能给人一种美的享受。艺术拼盘和绘画比较相似。只要拼摆出的形体色彩和谐、明朗，富有真实感、形象感就可以。另外，在拼摆是要注意色与色之间的搭配，要做到，艳而不俗，素而不薄，冷暖相间，交相辉映。4.2艺术拼盘多采用人们喜欢的花卉鸟兽，风景等图案。使人触景生情，增加宴席的文化氛围，活跃就餐氛围。4.3现代厨师把食雕造型，绘画艺术与冷菜拼摆结合起来，创造出许多优秀的花色冷盘，广为海内外宾客赞赏。5艺术拼盘的设计 5.1构思 T/CZSPTXH 06420182就像写文章要先确定主题然后动笔一样，制作艺术拼盘要先根据宴席主题进行构思。例如：婚宴可用“喜鹊登梅”或“龙凤呈祥”的图案；祝寿宴可用“寿桃满园”或“松鹤延年”；欢迎宾客可用“花篮迎宾”登图案。但在制作前要构思图案或者先画好图案照着摆。在选择艺术拼盘形体时，要做到以下几点：a)要投客人所好，满足客人需要；b)要从实际出发，量力而行；c)要选择娱人形体，避开凶兽；d)要讲究食用。5.2布局及选料 5.2.1盛器的选择 5.2.1.1要根据拼制形体的需要考虑盛器的大小、形状。5.2.1.2要注意盛器的色彩，花色拼盘所用盘子的色彩如油画的底色，能统一和规定整个画面的基调。5.2.2构图 根据原料的特点及在器皿上的具体摆设，把设计的形象恰当地进行安排，使其更为合理地展示出来，既突出主题，又使人赏心悦目。所以构图是拼盘工艺中很重要的一环。5.2.3原料准备 选料时首先要根据所构思图案的要求，从质地、颜色和刀工处理后的形状方面考虑，冷菜造形的构图要给人以美的享受。5.3拼摆成形 我们拼摆以孔雀开屏为题材的艺术拼盘时，选用51 cm鱼盘（20吋鱼盘），将孔雀形象布局分为两个部分，孔雀的尾部为拼摆重点，应占比较大的份额，选用多种色彩鲜艳的原料进行拼摆。身体及头部的立体感应比较强烈，孔雀头部用南瓜雕刻，身体部分选用鸡丝垫上后，摆上羽毛，使其立体感强烈，这样就把孔雀开屏的形象展示盘中。_