TCZSPTXH 002-2018 潮州菜 牛肉米粉（汤）烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0022018 潮州菜 牛肉米粉(汤)烹饪工艺规范 2018-07-08 发布 2018-07-08 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0022018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。T/CZSPTXH 00220181潮州菜 牛肉米粉(汤)烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 牛肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 牛肉米粉(汤)。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：牛肉 50 g、湿米粉 80 g、牛骨汤 200 mL、芹菜 2 g、南姜末 2 g。4.1.2调味料：鱼露 10 mL、味精 0.5 g、胡椒粉 0.1 g、蒜头油 1 mL、麻油 0.5 mL。4.2要求 火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1将牛肉切成厚 0.2 cm 的肉片。6.1.2南姜去皮搓成末。T/CZSPTXH 002201826.1.3芹菜切成 4 mm 的珠。6.2烹调 6.2.1把味精、鱼露放在碗底待用。6.2.2将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面。6.2.4把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。8质量要求 8.1感官要求 汤汁清鲜。8.2色泽 清雅。8.3香味 原汁原味。8.4口味 清香可口。8.5质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60C为宜。_