TCZSCYXH 002-2018 郴州福茶 绿茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X55 T/CZSCYXH 郴州市茶叶协会团体标准 T/CZSCYXH 0022018 郴州福茶 绿茶加工技术规程 Technical Specification for Green Tea of Chenzhoufucha processing 2018-11-20 发布 2019-01-01 实施 郴 州 市 茶 叶 协 会 发 布 T/CZSCYXH 0022018 目目 次次 前言.1 范 围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 加工工艺.2 6 质量管理.4 附录 A（资料性附录）郴州福茶绿茶加工设备及辅助工具目录.5 附录 B（资料性附录）鲜叶收购记录表种.6 附录 C（资料性附录）加工记录表.7 T/CZSCYXH 0022018 前前 言言 本标准按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。请注意本标准的内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由郴州市茶叶协会提出并归口。本标准起草单位：郴州市农业委员会、郴州市茶叶协会、桂东县玲珑王茶叶开发有限公司、湖南资兴东江狗脑贡茶业有限公司、汝城县鼎湘茶业有限公司、郴州福茶茶产业发展有限公司、桂阳瑶王贡生态茶业有限公司。本标准主要起草人：朱桅帆、刘贵芳、肖雪峰、罗亚非、李冠军 T/CZSCYXH 0022018 1 郴州福茶 绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了郴州福茶绿茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的绿茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 14456.1-2008 红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。郴州福茶绿茶 Chenzhoufucha Green Tea 以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶绿茶品质特征的绿茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的绿茶产品。4 基本要求 加工条件 加工厂应取得生产许可证和卫生许可证等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。生产场所要求符合 GB 14881 的规定。加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。T/CZSCYXH 0022018 2 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。其他符合 GB/T 32744 的规定。加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749 的规定。使用的加工设备见附录 A。其他符合 GB/T 32744 的规定。加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。其他符合 GB/T 32744 的规定。鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶 分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。其他符合 GB/T 31748 的规定。5 加工工艺 适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青杀青清风揉捻初烘摊凉做形提毫足干 适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青杀青清风初揉初烘摊凉复揉足干 5.1 5.1 以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。摊青 设备使用摊青槽或篾盘，鲜叶摊放厚度，摊青槽35cm，篾盘23cm，适当轻翻，每23h 轻翻一次，春茶需摊放812h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风 1h 左右停止0.51h，摊放时间为36h。以鲜叶发出清香或花香、含水量 70%72%为适度。杀青 分手工杀青和机械杀青两种。a）手工杀青：在直径78cm，深24.5cm，倾斜15度的铁锅或电炒锅内进行杀青，当离锅底距离 3.3cm 处气温为180220时，投放鲜叶，鲜叶投放量为0.40.6kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间 34min，锅温掌握先高后低的原则。b）机械杀青：采用 40型、50 型、60 型、滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端 20cm 处内壁温度270320，杀青时间 1.52.5min。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量6062%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。清风 T/CZSCYXH 0022018 3 采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。揉捻 分手工揉捻和机械揉捻两种。a）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形），用力采取轻-重-轻的方式，时间610min。b）机械揉捻：选用 40 型、45 型中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。单芽揉捻68min,一芽一叶初展揉捻810min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。以揉捻叶基本成条（成条率80%以上），茶汁不外溢或少量茶汁外溢，粘附叶表面，无短碎茶条为揉捻适度。机械加工直条形茶采用理条机做形，温度控制6070，时间810min达八成干，条索紧直时下机。初烘 采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为110130。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度12cm，五斗烘干机23cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量 4050%左右为适度。摊凉 将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度 2cm，时间2030min。做形 采用电炒锅或五斗烘干机，温度 70左右。投入茶坯翻炒，当茶条打在锅中或烘干机上有轻微响声、茶坯含水量在 30%左右时开始做形。双手抓茶，卷曲形向同一方向顺时针搓揉；加工直条形向前方理直理齐直搓。力道先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条八成干、白毫隐现时下机。时间一般 1015min。提毫 采用电炒锅或五斗烘干机等设备，电炒锅温度在7080，五斗烘干机温度在90100，双手抓茶，按顺时针方向旋转，使茶与茶之间互相摩擦，茶从手指间落下，时间 30s 左右，待白毫充分显露时将茶坯下机摊凉。摊凉厚度不超过 3cm，时间 12min，使茶坯充分冷却和内部水分均匀分布。足干 分为焙笼、五斗烘干机和提香机足干。a）采用焙笼足干。焙笼烘焙温度控制在 60左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，摊叶厚度 2cm 左右，中途轻翻23次。b）采用五斗烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在8090，第 2 次为7080，中间摊凉2025 min，摊叶厚度为 2cm 左右。c）采用提香机足干，温度控制在8090，时间3040min，其他按设备操作要求进行。足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。5.2 5.2 以一芽二叶等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。以一芽二叶等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。摊青 设备使用萎凋槽或透气篾盘，鲜叶摊放厚度23cm，每23h 轻翻一次，春茶需摊放812h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风 1h 左右停止0.51h，摊放时间为36h。以鲜叶发出清香或花香、含水量 6870%左右为适度。杀青 分手工杀青和机械杀青两种。手工杀青：采用电炒锅进行杀青，当离锅底距离 3.3cm 处气温为200220时，投放鲜叶，鲜叶投放量为0.50.75kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间 3min，锅温掌握先高后低的原则。机械杀青：采用 50 型、60 型或 70 型、80型滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端 20cm 处内壁温度270T/CZSCYXH 0022018 4 320，杀青时间 1.52.5min。要求投叶均匀、适量。杀青叶含水 6062%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。清风 采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，应使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。初揉 选用40型、45 型、55 型或 65 型揉捻机。揉捻时间1520min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。揉捻叶成条率 80%以上。初烘 采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为110130。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度12cm，五斗烘干机23cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量 4045%为适度。初烘时间一般510min。摊凉 将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度 2cm，时间2030min。复揉 装叶量以自然装至揉筒的 4/5为宜。加压比初揉略重，掌握轻、重、轻的原则。揉捻中产生的团块采用解块机解散。复揉时间1015min。足干 分为五斗烘干机、自动链板式烘干机和提香机足干。采用五斗烘干机或自动链板式烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在 90，第 2 次为7080，中间摊凉2025 min，摊叶厚度为 2cm。采用提香机足干，温度控制在8090，时间3040min，其他按设备操作要求进行。足干程度以手捏茶条成粉末，含水量在 6%以下时为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。6 质量管理 建立具有可追溯性的质量安全管理体系。茶鲜叶原料和制品应按批次检验，并做好检验和加工记录，记录表格见附录B、附录C。T/CZSCYXH 0022018 5 附录 A（资料性附录）郴州福茶绿茶加工设备及辅助工具目录 编号 工序 设备 型号 参 数 用 途 1 鲜叶分级机 6CFJ-70 (150200)kg/h 鲜叶采摘不标准时使用，提高名优茶鲜叶等级质量 2 摊青 萎凋槽 鲜叶萎凋、鲜叶表面水处理 篾盘 用于加工要求较高的茶叶生产的鲜叶萎凋 空调 柜式 (2530)调控过低或过高的环境温度 3 杀青 杀青机 6CS-50 (90100)kg/h 破坏鲜叶中酶的活性，保持茶叶绿色 6CS-60 (150180)kg/h 6CS-70 (200250)kg/h 6CS-80 (250300)kg/h 电炒锅 6CG-65 手工制茶 4 揉捻 揉捻机 6CR-40 (2235)kg/h 部分破裂鲜叶细胞组织，初步茶条做 形 6CR-45 (3040)kg/h 6CR-55 (4080)kg/h 6CR-65 (80180)kg/h 5 解块 解块机 6CJ-40 (400500)kg/h 打散揉捻所产生的茶团 6 干燥 自动链板式烘干机 6CH-10 (4