TCZCX 002-2021 烧肚片制作规范.pdf

IT/CZCXT/CZCX长治市餐饮协会团体标准长治市餐饮协会团体标准T/CZCX002-2021烧肚片制作规范烧肚片制作规范20212021 年年 1212 月月 2020 日发布日发布20222022 年年 1 1 月月 2020 日实施日实施长治市饭店餐饮烹饪行业协会长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布发布全国团体标准信息平台II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。本文件主要起草人：张建峰 王培林 王旭青 范元生 付满云 游伟 王进京 蒋明学毕爱生全国团体标准信息平台3烧肚片制作规范烧肚片制作规范1 1、范围范围本文件规定了烧肚片的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。本文件适用于以猪肚为主要原料的烧肚片，其他与烧肚片制作技术类似的各类菜品可参照执行。2 2、规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB/Z26577大葱生产技术规范GB/T30383生姜GB 5749生产饮用水技术标准GB 5461食用盐GB 18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB317白砂糖GB/T8884淀粉GB/T10781白酒GB/T30391 花椒GB/T7652大料（八角）GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触用材料及制品通用安全要求GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB/T 5479生活饮用水卫生标准全国团体标准信息平台4GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 9959 鲜、冻猪肉NY/749绿色食品食用菌NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 1267萝卜国家市场监督总局公告2018第12号餐饮服务食品安全操作规范3 3、术语和定义、术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.1 烧肚片以生猪肚为主要原料、配以木耳等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一款菜品。4 4、设备与工具、设备与工具设备和工具设备和工具用途用途容器、砧板、菜刀、面盆等加工冰箱、冰柜等冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等烹饪热加工电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、计时器具等计量、测量全国团体标准信息平台55 5、原料要求原料要求5.1 猪肚应符合 GB/T 9959 的有关规定。5.2黑木耳应符合NY/749的有关规定。5.3食用油应符合GB2716的有关规定5.4葱应符合GB/Z26577的有关规定。5.5姜应符合GB/T30383的有关规定。5.6水应符合GB 5749的规定。5.7食盐应符合GB 5461的规定5.8酱油应符合GB 18186的规定。5.9 陈醋应符合GB/T19777的规定。5.10白糖应符合GB317的规定。5.11淀粉应符合GB/T8884规定5.12、白酒应符合GB/T10781规定5.13花椒应符合 GB/T30391 规定。5,14大料应符合GB/T7652规定5.15、绿色食品绿叶类蔬菜符合NY/T 743规定5.16、萝卜符合NY/T 1267 规定。.6.6、感官与、感官与制作程序制作程序6.1 成品特点：肚片滑嫩，口感咸香。6.2制作工艺全国团体标准信息平台6浸泡加工烧肚片制作程序见图1图图1 1、烧肚片烧肚片制作程序制作程序6 6、原料处理及原料处理及制作方法：制作方法：7.1 选取主料：生猪肚 1000 克。配料：大葱，葱白两段约 50 克。调料：水发木耳 30 克，长治辣椒酱 30 克，黄瓜 50 克，盐 65 克，醋165 克，酱油五克，白糖三克，生粉六克，高汤 150 克，大料五克，大葱 100 克，姜 50 克，白酒 30 克，花椒五克，食用油 100 克，干淀粉 10 克。7.2 将生猪肚放入小盆内，放入食用盐 50 克，醋 150 克。用手在盆里边洗肚，便用拳头揣猪肚。使盐和醋融入猪肚表皮内。将猪肚上的粘液祛除，融合到盐醋上火煮熟熟猪肚切片加配料炒制出锅装盘生猪肚全国团体标准信息平台7内。须将猪肚里边翻出来去掉油脂，搓上盐醋。搓匀后用清水冲干净。从中间切成两片备用。7.3 水锅上火。加入清水烧开。下入猪肚进行焯水处理捞出。换清水 3000 克，下入猪肚。大葱 100 克。姜 50 克。洗净放入锅内。放入大料、白酒 30 克、盐10 克大火烧开后撇去浮沫。调用小火煮制三个半小时后捞出备用7.4 木耳焯水处理。大葱一破二切成段，辣椒酱备好。取一码斗，下入 150 克高汤，盐 3 克。酱油 3 克，生粉用清水泡好后放入马斗内。调匀，制成兑汁勾芡备用7.5 取猪肚，片成长 2.5 寸长宽 1 寸的斜刀片。放入马斗内。下入 2 克酱油，10 克干淀粉，搅拌均匀。小油锅上火翻 100 克油，5 克花椒，油烧热后，放入花椒炸熟捞出。油温降一下后下入葱段炒黄。下入辣椒酱炒香。倒入拌好的猪肚炒出味儿。从锅边淋入醋 15 克翻出味，倒入兑芡汁，翻炒成熟后出锅即成。8 8、卫生要求、卫生要求8.1 制作过程所用餐饮器具应符合 GB14934 的有关规定。8.2 制作环境要符合餐饮服务食品安全操作规范中的要求。全国团体标准信息平台