TZZFSA 007-2022 发酵型蒸制面制品.pdf

ICS 67.060CCS X 11T/ZZFSA 007-2022发酵型蒸制面制品Fermented steamed flour products2022-08-15 发布2022-08-15 实施郑郑州州市市食食品品安安全全协协会会发布发布团体标准T/ZZFSA 007-2022I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由郑州市食品安全协会提出并归口。本文件起草单位：郑州市食品安全协会、郑州市食品药品检验所、郑州多福多食品有限公司。本文件主要起草人：李廷渲、张瑞娟、方镇、黄亚萍、王娜、王琪、杨智祥。本文件首次发布。T/ZZFSA 007-20221发酵型蒸制面制品1范围本文件规定了发酵型蒸制面制品的定义、技术要求和检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等要求。本文件适用于发酵型蒸制面制品的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。发酵型蒸制面制品fermented steamed flour products以小麦粉、酵母、水为原料，添加或不添加其他粮食粉、果蔬粉、油脂、香辛料等辅料，经和面、配以或不配以馅料、成型、发酵、蒸制、冷却、包装等工艺制成的食品。4分类按照原料和工艺不同，分为馒头、花色面制品、含馅面制品。4.1馒头T/ZZFSA 007-20222以小麦粉、酵母、水为原料，经和面、成型、发酵、蒸制、冷却、包装等工艺制成的食品。4.2花色面制品以小麦粉、酵母、水为主要原料，添加其他粮食粉、果蔬粉、油脂、香辛料等辅料的一种或几种，经和面、成型、发酵、蒸制、冷却、包装等工艺制成的食品。如杂粮馒头、杂粮发糕、果蔬馒头、花色馒头、花卷、油卷等。4.3含馅面制品以小麦粉、酵母、水为主要原料，添加其他粮食粉、果蔬粉等辅料的一种或几种，经和面、配以馅料、成型、发酵、蒸制、冷却、包装等工艺制成的食品。如包子等。5技术要求5.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽将样品置于白瓷盘中，在自然光下，观察色泽、状态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无异味状态外形完整，无霉变及其他正常视力可见的外来异物5.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检验方法水分a/（%）45.0GB 5009.3酸价（以脂肪计）（KOH）b/(mg/g)5GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）b/(g/100g)0.25GB 5009.227仅适用于馒头、花色面制品。仅适用于以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或配料中添加油脂的产品。5.4真菌毒素限量和污染物限量5.4.1真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。5.4.2污染物限量应符合 GB 2762 的规定。T/ZZFSA 007-202235.5微生物限量5.5.1致病菌限量应符合GB 29921的规定。5.5.2微生物限量还应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）检验方法ncmM菌落总数52104105GB 4789.2大肠菌群5210102GB 4789.3 平板计数法霉菌b150GB 4789.15样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。5.6食品添加剂和食品营养强化剂5.6.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 及国家卫生健康委员会相关公告的规定。5.6.2食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。5.7净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则的规定。5.8生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6检验规则6.1组批同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。6.2抽样方法和数量6.2.1出厂检验时，从成品库内对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足出厂检验项目及备检样品的需要。6.2.2型式检验时，从成品库内对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足型式检验项目需要。6.2.3含馅面制品，对皮、馅混合取样。6.3出厂检验6.3.1产品需经检验部门逐批检验合格后方可出厂。6.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、水分。酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群应每周检验一次。6.4型式检验T/ZZFSA 007-20224本标准技术要求中规定的所有项目均为型式检验项目，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a）新产品投产时；b）主要原料、关键设备或关键工艺有重大变动，可能影响食品质量安全时；c）停产三个月以上，又恢复生产时；d）国家有关监管部门提出时；e）其他。6.5判定出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定：当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用备检样品或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该批次产品为合格产品，若复检项目仍不合格，则判定为不合格。7标签、包装、运输、贮存7.1标签产品标签应符合 GB 7718 和有关规定，营养标签应符合 GB 28050 的规定。7.2包装包装和包装材料应符合国家和相关标准的规定。7.3运输和贮存应符合 GB 14881 的规定。8其他食品经营过程应符合 GB 31621 的规定。